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百年老店的糟貨

日期:2020-06-10 【 來源 : 新民周刊 】 閱讀數:0
閱讀提示:糟貨的芳香,在我小時候就深深地植入大腦。
撰稿|沈嘉祿


  石庫門弄堂的夏日生活,是開放的市井風情。底樓的朋友喜歡將小桌子擺到弄堂里,一家人坐在小凳子上吃飯,小桌上有啥小菜左鄰右舍一目了然。如有糟貨登盤,那就比較“扎臺型”了。

  上海煮婦知道,百樣吃食皆可入糟。白斬雞、雞腳爪、豬舌、豬肚、豬耳朵、豬頭肉、帶魚、小黃魚等等,煮熟或煎熟了,冷卻后在糟鹵里一浸,兩三小時后奇跡就出現了,不僅葷腥油膩盡消,芬芳馥郁的糟鹵還能賦予食物特殊的風味。

  糟貨的芳香,在我小時候就深深地植入大腦。八仙橋龍門路有一家老人和,西藏中路大世界對面有一家馬詠齋,兩家老字號每到夏季就要供應糟貨,品質上乘,有口皆碑。星期天或臨時來了客人,老爸就差我去買糟豬頭肉、糟豬腳,五角錢可買一大碗,再兜頭澆上一勺糟鹵,回到家里開兩瓶冰啤酒,泡沫噴涌而出,啊呀,真是神仙過的日腳。糟雞、糟鵝只能偶爾為之。

  后來,西藏中路拓寬,馬詠齋不知去向,八仙橋功能提升,老人和也悶聲不響地搬走了。還有西藏中路老字號同泰祥,糟貨亦是極好的,小時候親戚請客,讓我吃到了糟肉和糟鵝,糟香濃郁,肥而不膩。后來也因為市政建設之故,百年老店鴻爪不留,杳如黃鶴。

  幾年前聽說老人和滿血復活,在打浦路和淮海中路各開了一家。上周朋友請我去打浦路老人和吃飯,欣然而往。這家老人和與以前開在重慶南路的滄浪亭“聯體”了。滄浪亭供應餛飩、饅頭、冷面以及盒飯,價廉物美,很受周邊群眾與出租車司機的歡迎。老人和則以本幫菜和糟貨體現百年老店的存在價值。

  那時候,我老家離八仙橋也就一箭之遙,老人和開在八仙橋的龍門路、金陵中路口,店面不大,貌不驚人,卻是本幫菜館的鼻祖,創建于清嘉慶年間,一開始在老城廂的館驛街、方浜中路口,也就是城隍廟的斜對面。論資格,比上海老飯店還老呢。

  大約在抗戰前后,老人和才搬到八仙橋來了。這是一位老上海告訴我的。據說當年家住八仙橋均培里的黑老大“麻皮金榮”也是老人和的???,曾經有一幫小潑皮在老人和吃白食,還經常酒后滋事。黃金榮想這是我的地盤,怎容你們這幫小赤佬胡天野地?于是去老人和壓場面。小潑皮看到黑老大坐在八仙桌前,一把油紙折扇一壺茶,“來來來,吃茶!”嚇得屁滾尿流,從此太平。

  在我印象里,老人和比附近的鴻興館稍稍大一點,本幫風味有素什錦、咸肉豆腐湯、大白蹄等。時鮮貨則有春筍鱔糊、油燜筍、清蒸鰣魚、蟹粉豆腐、紅燒甲魚等。而最為附近居民看重的是糟貨。

  今天,老人和的糟貨一年四季都有供應,在傳統品種糟豬腳、糟雞爪、糟肚、糟肉、糟門腔、糟雞、糟素雞、糟毛豆等之外,還與時俱進地開發了糟小龍蝦、糟基圍蝦等。老人和的糟鹵也是自己吊的,用原壇的紹興加飯酒,加最好的黃酒糟,按一斤黃酒四斤酒糟的比例捏勻,再加鹽、糖和辛香料,其中畫龍點睛的糖桂花是不可少的,然后裝入布袋后懸空吊一夜天,滴成糟鹵原液。在此基礎上再進行勾兌,浸漬各種食物使之成為江南美味。

  這天我們品嘗了幾樣葷素糟貨,外脆里酥,糟香馥郁,不失本味,百年老店,風韻猶存!現在不少以所謂“融合菜”行走江湖的餐飲新貴,造型拗得霧雨雷電、風情萬種,出品卻令人失望。百年老店有獨門秘技,有看家菜,但裝潢、服務、研發等方面落后于形勢,未免有人老珠黃之憾,又在國有體制羽翼下茍活。如何“咸與維新”,春風再度,也是一個老話題啦。

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